OFICIOS (para muy pocos) http://www.clarin.com/diario/2009/07/05/sociedad/s-01952936.htm

Yolanda , la mujer que ya lleva “sexados” 60 millones de pollitos
Por: Gisele Sousa Dias gsousa@clarin.com

Huele a chancho revolcado en su chiquero, a corral, a día de granja con los chicos de la primaria. En una coreografía invisible, tres racimos de moscas se relamen las patas sobre los pedacitos de cáscara que cayeron de las “nacedoras”. Suena a ciencia ficción pero no es para tanto: son máquinas que reciben huevos y tres días después devuelven, servidos en bandejas de panadero, miles de pollitos histéricos y algunos huevos apenas picoteados. “Esos no nacen”, señala Yolanda. Y no es que tenga algún don paranormal para saberlo: no van a nacer porque no se los puede esperar. Así funciona la economía.

Yolanda Quiñones tiene 55 años, 40 de “sexadora” y un deseo crónico de ser monja inhibido por su padre. El sexado (la distinción entre pollitos machos y hembras) se convirtió en el carozo de la avicultura moderna. Necesitan separarlos porque se destinan a diferentes funciones –ponedoras, pollos de carne, reproductoras–. La industria avícola de puesta necesita exclusivamente pollitos hembra mientras que la de carne prefiere los machos porque crecen más rápido. En un foro de Internet alguien tipeó: “Ignorantes. Sexar no es sólo mirarle el culo al pollo”. Y ya se entenderá a qué se refiere.

“El asunto empieza así: de las gallinas que están en las granjas con los gallos salen huevos fértiles. Se los guarda a 18° para que no empiecen a preincubarse con el calor y una vez por semana los traen”. Los huevos pasan 18 días en incubadoras: 37° y humedad, un modo industrializado de plagiar a la gallina cuando se humedece las patas y se les echa encima. Aquí, en la Incubadora Avicar, en Carmen de Areco, se incuban 100.000 huevos por semana. Y no es mucho: en una avícola grande incuban 500.000, pero por día.

Cada media hora, la “máquina nacedora” los da vuelta para un lado y para el otro:
–¿Viste cuando un hombre se rasca la bragueta y le dicen que se acomoda los huevos como gallina prolija? Bueno, viene de ahí: la gallina rota sus huevos para que el embrión no se pegue a las paredes de la cáscara–. Quien habla, didáctico, es Víctor, heredero de Avicar en la vida que le tocó, corredor de autos en su fantasía infantil.

Empiezan a oírse chillidos. En media hora, el que no nació, perdió –técnicamente, el que nació también–. Nacen los lunes y los jueves a la hora señalada y la extremada precisión se explica por lógica: si un grupo de mujeres tiene fecha de parto el mismo día, el margen de error es de días. Como la gestación del pollito dura 21 días, el margen de error es de minutos. “Algunos pican y pican y no alcanzan a nacer pero no podemos esperarlos: si lo hacemos, el resto se deshidrata y a esa máquina hay que limpiarla para usarla mañana con huevo nuevo”, dice él.

Yolanda se anuda el delantal en la cintura y enciende una luz que nos deja chinos: el sexado va a empezar. Pone la mano en pinza y captura varios pollitos de las alas. Con tacto de ciego, los distingue: si tiene una sola hilera de plumas es macho, si tiene dos, es hembra. Con dos ayudantes, sexan 8.000 por hora. En sus 40 años de oficio calcula que sexó 67 millones de pollitos. Según la Cámara Argentina de Productores Avícolas, este año se producirán 10.000.000.000 de huevos. El 90% irán para consumo, el resto a las incubadoras.
–Ehh… cuando no se pueden dormir, ¿cuentan pollitos?– pregunta el fotógrafo. Nadie se ríe, en el ambiente, el chiste debe ser de manual. Yolanda se apura a llenar el silencio molesto: “Pero hay una técnica que es más precisa y se paga mejor. El sexado por cloaca”. Y vaya eufemismo. “Uno se pone una lente en el ojo como la de un relojero, agarra al pollito como si fuera un patito de bañera y le aprieta la panza para que largue un chorrito de caca, ¿ves?”. Lo esquiva –los esquivamos– de casualidad. Cuando lo aprieta se le dilata el ano: si se le ve un botoncito del tamaño del punto que deja una lapicera apoyada en un papel, es macho. Hay que tener tanta destreza que pueden cobrar hasta 5.000 pesos por una noche de trabajo.

En un cajón de verdulero entre sus pies, Yolanda va tirando los que nacieron rengos, con tres patas, con el ombligo sin formar o siameses –piénselo, sería un doble yema–. Mueren despacio. El fotógrafo corta este clima absurdo de neonatología:
–Te da pena porque los estás pensando como bebés. A ver: no son bebés, son pollos parrilleros, ¿entendés?
Después, a vacunarse. Yolanda agarra cuatro del cogote, se los mete entre los dedos, les clava la aguja en el lomo, cuenta 500 y cambia la aguja. A partir de ahora no habrá más preámbulos para los machos: a engordar, en 51 días a la faena y a las heladeras del supermercado. Alguien dice que aquí los preparan para el sacrificio, que son los entregadores. Y si se pensara a un pollo parrillero de un modo romántico, tal vez lo sean.
El celular de Yolanda no tiene horario de atención. Así es que el otro día fue el cumpleaños de su “mamita” que “está viejita” y se lo cantó por teléfono. Así es que se faltó rigurosamente a las reuniones del colegio de sus hijos. “Ella es como la partera de un pueblo: cuando los pollitos nacen tiene que estar ahí”, compara Víctor. Y cuando se la escucha, cuesta pensarlos con papas y en el plato: “Dediqué mi vida a esto. Yo, si un día no veo a mis pollitos, los extraño”, se ríe ella.

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